1. Vanillesaus
200 ml Melk
200 ml Slagroom
75 gram Suiker
rasp van 1 (bio) Citroen
1 Vanillestokje (merg)
3 Eigeel
1. Melk, slagroom, suiker, citroenrasp en merg van het vanillestokje aan de kook brengen.
2. Eigeel au-bain-marie (schotel mag niet in het water hangen!) opkloppen. Let op: het eigeel mag niet gaan koken want dan wordt het roerei;-)
3. Slagroom-melk-mengsel langzaam (onder voortdurend roeren met een garde) bij het eigeel gieten.
4. Op een laag vuur verder kloppen/mixen , tot de saus dikker begint te worden.
5. De saus zeven en afgedekt laten afkoelen (in de ijskast bewaren)
Voor gebruik de saus naar wens opwarmen (hoeft niet!)
2. Butterschmalz (geklaarde Boter of Ghee)
1 Kg Roomboter
In kleine stukjes snijden en in een brede, diepe pan op een heel laag vuur laten smelten. Let op: de boter mag absoluut niet bruin worden!
Zodra de boter gesmolten is het vuur hoger zetten en laten koken totdat er een laag schuim op komt. Dit schuim er af scheppen met een schuimspaan of theezeefje.
Daarna het vuur weer op de allerlaagste stand zetten en de boter zachtjes laten koken. Het eiwit wordt hierbij afgescheiden en het water in de boter verdampt.
Als het vuur te hoog staat verbrandt het eiwit en dat is niet de bedoeling! Totaal kan dit ongeveer 1,5 tot 2 uur duren. Hoe meer tijd je neemt, hoe beter de kwaliteit van de Butterschmalz.
Als er geen eiwitvlokken meer los komen en de vloeistof helder is, is de Butterschmalz of Ghee klaar.
Giet nu de boter door een zeef belegd met een stuk keukenpapier en zeef de laatste oneffenheden eruit.
De Butterschmalz/ghee kun je maanden bewaren, buiten de ijskast in goed afgesloten potten.
TIP: Waarom zou je Butterschmalz of Ghee gebruiken? Omdat bij meer dan 100 graden Celcius de eiwitten in de boter verbranden. Door de eiwitten eruit te halen kun je dit vet hoger verhitten zonder dat het aanbrandt! Vergelijkbaar met kokosvet…
Ik zag laatst bij het tv programma Koken met Van Boven van de VPRO dat ze ook geklaarde boter gebruikt! Gebruik het natuurlijk niet te vaak want het is blijft vet maar af en toe kan het je gerecht net dat tikje extra geven..
Guten Appetit!
3. Wiener Kartoffelsalat
800 gr spekkige aardappelen (langwerpig)
1/4 liter hete bouillon
appelazijn (of citroensap)
1 à 2 el neutrale olie
1 fijn geraspte kleine ui
mosterd
suiker
fijgesneden bieslook of peterselie
peper en zout
Bereiding:
Aardappelen in de schil koken, de schil eraf pellen als de aardappels nog warm zijn en in mooie plakjes snijden. De hete bouillon over de aardappelschijfjes gieten.
Voeg geraspte ui, bieslook of peterselie, zout en peper naar smaak toe. 1 Eetlepel azijn en 1 eetlepel olie toevoegen en 1/2 uur laten trekken. Mosterd en suiker naar smaak toevoegen en verder op smaak brengen met azijn, zout en peper. Opdienen met fijngesneden bieslook, bij bv Wiener schnitzel of Wiener Backhendl.
Tip: ipv mosterd is het ook heerlijk om wat mierikswortel door de kartoffelsalat te mengen.